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实况2012没有世界杯:白酒技术:白酒纯粮固态发酵与液态发酵究竟有啥区别?_健康频道

文章来源:中国科学报    发布时间:2018-04-21 08:47:08  【字号:      】

最新消息,原标题:白酒技术:白酒纯粮固态发酵与液态发酵究竟有啥区别?_健康频道

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白酒技术:白酒纯粮固态发酵与液态发酵究竟有啥区别?_健康频道

白酒技术:白酒纯粮固态发酵与液态发酵究竟有啥区别?_健康频道

我们常喝的白酒,除了纯粮固态发酵外,还有液态发酵、纯粮固态发酵酒,顾名思义就是食粮做的酒。而什么是液态发酵酒呢?就是通常所说的香精勾兑酒。酒的酿制分为这两种工艺,就是常说的“传统工艺”和“新工艺”。

①纯粮固态发酵酒:

纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环控制成的。

由于纯粮固态发酵工艺所遵守的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律,加之曲药、老窖中微生物的作用,酒体中除了乙醇外,还蕴含了丰盛的己酸乙酯等养分成分。

酸是白酒中的主要呈味物资,它与其他香味物资共同构成白酒所特有的芬芳。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物资。优质白酒的酯类含量都比拟高,比液态白酒高出一倍以上,所以优质白酒香味浓郁。而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物资来解决。

②真正的核心技艺:纯粮固态发酵白酒的勾兑

勾兑并非狭义的“用香精勾兑酒精”,所有纯粮固态发酵白酒也都须要有精心勾兑的工艺环节。每一种酒都有它自己的特色,特殊是各种名酒,在色、香、味、体方面都具一格。从作用和原理上讲,白酒中占重要成分的是醇类物资,以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决议着产品的作风和质量。如果酒中微量成分失调,则显明影响酒的特点。但是在生产进程中,由于受多种因素的影响,即应用同样的原料,同样的工艺,生产出来的产品在质量上的差别和波动还是很大的。

怎么办?必需在出厂前,通过勾兑来平衡它,以出厂的产品具有一致性。各种名酒因其作风特色不同,勾兑方式也各有一套。一般来说,要先断定尺度酒样,依据名酒的特作风定好尺度样,然后以尺度样为基准来勾兑,使每一批出厂的酒都尽量接近尺度样。


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(责任编辑:侯茜)

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